ALLS I SEVES... Sal i pebre... Foc viu...? Foc suau...? quasi bé sempre foc... bons i frescos aliments... aigua de manantial... molttttttttttttttt amorrrrrrrrrrrrrrrrr..., un parell de cassoles que enrollin i una cullera de pal !!!
Hola Sara!
M’has demanat que et digui primers plats per fer i m’ha fet molta il·lusió que m’ho demanis. El Roc fa poc també em va trucar per preguntar-me com fer la truita de carxofes, i el Iaco sempre disfruta i gaudeix dels plats i de les carmanyoles que us preparo sovint per passar la setmana, ell també fa l’allioli amb gran traça, així com tu saps donar-li importància a les verduretes tallades petites amb qualsevol altre combinació.
Jo he après a cuinar a pagès quan vaig conviure amb ells a Orpí, quan prop de la natura vaig entendre i aprendre d’ella, la gran mestra de vida. I que hi ha rés més que Vida? I a la vida li cal aliment, plaer, amor, en fi, goig de viure i de sentir-se viu. Recordo el que deie el meu pare Amalio: no se puede escuchar bien la música cuando el estómago está vacio.
I millor si el menjar és per compartir, fet amb il·lusió i amor perquè l’altre ho gaudeixi, el nodreixi i li doni vida. Cuina és per tant donar vida a la vida. És materialitzar la mort i el renaixement continu de la matèria feta esperit a través del misteri de la Vida. No existeixen masses secrets per cuinar, cal deixar-se anar per la intuïció del paladar, per saber entrar i combinar tres elements fonamentals: el producte; el foc; i el temps. També ser capaç de sal·libar quan es produeix l’alquímia, es conformen textures i s’afinen aromes. Sempre un bon pessic d’imaginació va bé. Ajuda també que els estris de cuina, les cassoles, les olles, les safates, els cassons... t’enrollin i t’agradin per a fer cadascun dels preparats.
Agafes l’estri veus que tens a la nevera, que ja has comprat pensant en variades possibilitats i fas efectiva la possibilitat que penses toca en aquell moment.
Es bo conèixer la piràmide d’aliments per combinar proporcions en primers i segons plats. A casa sempre hem fet un primer, un segon i un postre com és tradició.
Penso que possiblement sóc una mare bastant atípica, us deixo fer i estic a l’aguait i si em demaneu quelcom, com és ara, responc. Penso també que sempre he establert un diàleg d’amor, d’aliment... amb vosaltres mitjançant la cuina i sempre ho hem disfrutat plegats.
Hores d’ara amb els menjar precuinats i la fressa de la vida urbana, la cuina tradicional s’està perdent a les llars, quedant en mans dels restauradors cada cop més famosos i prestigiats. Aquella cuina senzilla casolana es perd per la cutidianitat de les noves generacions. Amb aquest petit recull voldria contribuir a que això no passi tant.
Els tres elements amb els que cal “jugar” tal com he dit abans són:
El producte; el foc i el temps:
El producte:
Els trobareu millors, més frescos i naturals a les places i als lloc a prop on es fan. L’important es reconèixer que siguin frescos, de bons conreus i nodrits de forma natural tan si són productes animals com vegetals.
Les verdures---------------------------
El peix ha de ser brillant, estar tieso i amb els ulls brillants i sense estar enfonsats, les agalles ben vermelles. Millor fresc que congelat, millor pescat en mars no contaminats –cosa difícil de saber-
El marisc--------------------
La carn també ha de ser brillant, millor triar el tros que us convingui pel plat que voleu fer o encara millor, veure que trobeu de millor i assequible i en funció d’això fer el plat.
Els ous ---------------------
La fruita ha d’estar ni verda ni massa madura, de mida mitjana i que no sigui de cambra. No collida massa verda. Aquest és un producte que amb el pas dels anys, cada vegada es de pitjor qualitat. La cullen molt verda i no te el sucre ni el gust d’una peça collida de l’arbre.
El Foc:
Per coure:
El foc fort evapora més aviat l’aigua i cou més de presa.
El foc fluix estova el producte i li treu la substància, i el suc no s’evapora.
Si voleu fer caldos de carn i verdures, de verdures o bé de peix, una vegada bulli, la qual cosa aconseguireu més de presa a foc fort, després a foc fluix poc a poc tot el temps que calgui, ja que així es va desfent el producte en l’aigua que és la que vols que tingui tota la substància i el gust.
Pels frejits:
Fort quan vulgueu rostir per fora, però si és el tall gruixut us quedarà cru per dins, llavors heu de combinar fluix i fort perquè et quedi daurant per fora i cuit per dintre. Si l tall es prim en foc fort i ja està.
El peix a foc fort i deseguida està fet, no es pot fer massa ja que sino queda ajerrait
El temps:
Com saber quan està fet? Quan és aquell moment precís de tancar el foc?
És difícil explicar per cada cas, per encertar cal ficar-se dins dels productes que s’estan coent i percebre el punt suficient. Cal tenir en compte que les carns i els peixos quan són a la planxa o brassa són massa fets es ressequen i perden gust i textura.
Per la pasta i l’arròs és molt important encertar aquest punt (ni cru ni covat).L’arròs bomba tradicional 20 minuts –el secret d’un bon arròs el punt del cuit-. La pasta segons el gruix, cal consultar a l’envoltori que sovint ho indica.
Les llegums cal deixar-les en remull la nit abans i coure-les amb aigua de manantial, el temps varia segons la mena de llegum; cal afegir-hi la sal al final quan ja estan cuites.
Pels brous els components han d’estar ben desfets, han d’haver deixat tota la seva substància al brau, per això els hi cal força temps.
Les generalitats en el obrar:
El vapor; la planxa o la brassa, el coure; els estofats; els rostits; el forn; les masses, les salses i les cremes.
Els estris i els recipients:
Altres cosetes:
La sal, sovint el pebre i amb mesura; l’oli; l’all i la seva són els grans aliats.
Aprendre a fer un bon sofregit és bàsic. Es fa posant oli d’oliva a una paella, quan estigui calent posar-hi all tallat a la mida petita que considereu, tot seguit la seva també tallada a la mida petita que considereu i quan estigui dorada –mai cremada- (cal jugar amb el foc, ni massa viu que es cremaria de seguida, ni massa fluix que tan sols es couria) quan arribi al punt dorat abans de cremar-se afegir el tomaquet ratllat i que es faci a foc lent, (no es pot tenir pressa mai) cal esperar el punt que trobareu amb la vostre intuició i un tast del paladar. Abans d’acabar afegir la sal. Amb el tomaquet s’escau també l’orenga i sovint també es pot afegir una mica de sucre (la mitat que de sal) per reduir l’acidès del tomaquet. El sifregit és la base demolts lts casolans.
Jo penso que l’all i la seva són uns gran aliats de la salut i quan es menja poc cuinat, es perd aquesta font de salut.
Primers plats
Combinacions de vegetals, cereals, arrossos, llegums i sopes, amb una important proporció d’aquests i a vegades, no sempre, cuinats conjuntament amb carn, peix o bé ous.
A tall d’exemple:
Escudella barrejada
Sopa d’escudella
Sopa de peix
Verdures al vapor
Paella
Fideus a la Cassola
Macarrons o altres pastes
Llenties
Cigrons
Mongetes del ganxet
Canelons o Lassanya
Amanides... amanides de totes menes
